oxidation of red wine polyphénols
Oxydation des polyphénols des vins rouges
Résumé
The oxidation of polyphenols in red wines during their aging involves very complex reactions but constitutes a real research challenge because it will modify their organoleptic properties. Certain routes of formation of the polyphenols oxidation products have been described in the literature. However, many studies remain to be done, particularly on the formation and identification of new oxidation compounds in red wines. During this thesis, accelerated aging and oxidation protocols were developed on Syrah red wines (chemical, enzymatic and heating oxidation). A global and semi-targeted approach using high resolution mass spectrometry made it possible to compare the natural and accelerated evolutions of Syrah wines (3 different vintages 2018, 2014 and 2010). This axis was supplemented by an electrochemical approach using cyclic voltammetry and making it possible, for the first time, to predict the sensibility of a red wine towards certain oxidative degradations.The hemisynthesis of enzymatically obtained dimeric catechin oxidation markers was performed and the structures of six of them were elucidated by NMR for the first time. Some of these markers were then identified in more complex extracts of seeds (Merlot, Tannat, Syrah) and in Syrah wines previously used. An effect of the berries ripening and the vintage of the wines was observed.Finally, the tannin oxidation products and their formation kinetics were studied in these same Syrah wines (2018, 2014 and 2010) and compared to the chemically oxidized 2018 Syrah wine. This study was carried out using chemical depolymerization followed by liquid chromatographic separation coupled with a mass spectrometer (UHPLC-ESI-MS / MS) and made it possible to better understand the evolution of tannins in wines.
L'oxydation des polyphénols des vins rouges lors de leurs vieillissements implique des réactions très complexes mais constitue un véritable enjeu de recherche car elle va modifier leurs propriétés organoleptiques. Certaines voies de formation des produits d’oxydation des polyphénols ont été décrites dans la littérature. Cependant, de nombreuses études restent à faire, notamment sur la formation et l’identification de nouveaux composés d’oxydation de vins rouges. Au cours de ce travail de thèse, des protocoles de vieillissement et d’oxydation accélérés ont été mis au point sur vins rouges de Syrah (oxydation chimique, enzymatique et par chauffage). Une approche globale et semi-ciblée utilisant la spectrométrie de masse haute résolution a permis de comparer les évolutions naturelles et accélérées de vins de Syrah (3 millésimes différents 2018, 2014 et 2010). Cet axe a été complété par une approche électrochimique utilisant la voltammétrie cyclique et permettant, pour la première fois, de prédire la sensibilité d’un vin rouge face aux phénomènes de certaines dégradations oxydatives.L’hémisynthèse de marqueurs d’oxydation dimériques de catéchine obtenus par voie enzymatique a été réalisée et les structures de six d’entre eux ont été élucidées par RMN pour la première fois. Certains de ces marqueurs ont ensuite été identifiés dans des extraits plus complexes de pépins (Merlot, Tannat, Syrah) et de vins de Syrah précédemment utilisés. Un effet de la maturation des baies et des millésimes des vins a été observé.Finalement les produits d’oxydation des tannins et leurs cinétiques de formation ont été étudiés au sein de ces mêmes vins de Syrah (2018, 2014 et 2010) et comparé au vin de Syrah 2018 oxydé chimiquement. Cette étude a été menée en utilisant la dépolymérisation chimique suivie d'une séparation chromatographique liquide couplée à un spectromètre de masse (UHPLC-ESI-MS / MS) et a permis de mieux appréhender l’évolution des tannins au sein des vins.
Origine : Version validée par le jury (STAR)