Social representations and acceptability criteria of intermediate foods products in gastronomic restaurants : : towards reputation risk management
Représentations sociales et critères d'acceptabilité des produits alimentaires intermédiaires en restauration gastronomique : : vers un management du risque de réputation
Résumé
According to UNESCO, the choice of products helps structure the gourmet meal. Restaurant owners are torn between the traditional model advocating preferably local raw products, and a hybrid model based on the use of intermediate food products of industrial origin (IAP). Thus, at the crossroads of socioeconomic realities and the image of Épinal of gastronomy, there is the "industrial food / gourmet meal" antinomy, and the duality "recourse to PAI / rejection of IAP". This thesis proposes to study the question of the place of industrial products within the gastronomic meal.The social representations of the constructs “industrial food” and “gastronomic meal” are studied by the method of free associations.In order to develop a model based on the insidious use of foods deemed unacceptable by the modern eater, the conceptual fields of risk perception, attitude, reputational risk and word-of-mouth intention are mobilized. While an analysis of covariance structures makes it possible to empirically test the measurement instruments and the theoretical links of the model, a multi-group analysis leads to the evaluation of the moderating effects of the restaurant's reputation, the price of the meal, and the number of industrial products used. An inter-subject experimental plan is also implemented to refine the interpretation of the results regarding the acceptability of processed foods according to their characteristics. In the context of this study, it is thus shown that:- The perception of risk generates an unfavorable attitude, as well as a reputational risk leading to negative word-of-mouth intention.- Good reputation and price assert themselves as moderators of certain structural links, unlike the number of industrial products.- The perception of risk is strongly linked to social representations.- The institutional definition of a gourmet meal should be re-examined.- The label, proximity, origin, naturalness and the artisanal model constitute criteria of acceptability in a context of singularity.- The perceived value of manual labor leads to the acceptance of a higher price.
Selon l’UNESCO, le choix des produits participe à structurer le repas gastronomique. Les restaurateurs sont tiraillés entre le modèle traditionnel prônant les produits bruts de préférence locaux, et un modèle hybride fondé sur l’utilisation de produits alimentaires intermédiaires d’origine industrielle (PAI). Ainsi, au carrefour des réalités socioéconomiques et de l’image d’Épinal de la gastronomie, se trouvent l’antinomie « aliment industriel/repas gastronomique », et la dualité « recours aux PAI/rejet des PAI ». Cette thèse propose d’étudier la question de la place des produits industriels au sein du repas gastronomique.Les représentations sociales des construits « aliment industriel » et « repas gastronomique » sont étudiés par la méthode des associations libres.Afin d’élaborer un modèle fondé sur l’utilisation insidieuse de denrées jugées inacceptables par le mangeur moderne, les champs conceptuels de la perception du risque, de l’attitude, du risque de réputation et de l’intention de bouche-à-oreille sont mobilisés. Tandis qu’une analyse des structures de covariance permet de tester empiriquement les instruments de mesure et les liens théoriques du modèle, une analyse multi-groupes conduit à évaluer les effets modérateurs de la réputation du restaurant, du prix du repas, et du nombre de produits industriels utilisés. Un plan expérimental inter sujets est aussi mis en oeuvre pour affiner l’interprétation des résultats quant à l’acceptabilité des aliments industriels selon leurs caractéristiques. Dans le contexte de cette étude, il est ainsi montré que :- La perception du risque engendre une attitude défavorable, ainsi qu’un risque de réputation à l’origine d’une intention de bouche-à-oreille négatif.- La bonne réputation et le prix s’affirment comme modérateurs de certains liens structurels, à l’inverse du nombre de produits industriels.- La perception du risque est fortement liée aux représentations sociales.- La définition institutionnelle du repas gastronomique doit être réexaminée.- Le label, la proximité, l’origine, le naturel et le modèle artisanal constituent des critères d’acceptabilité dans un contexte de singularité.- La valeur perçue du travail manuel conduit à l’acceptation d’un prix plus élevé.
Origine : Version validée par le jury (STAR)