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, Par conséquent, les entreprises ne peuvent négliger l'énorme perte d'argent et de temps que ces échecs de lancement peuvent causer. Le débat sur les conditions écologiques des tests de consommation n'affecte pas seulement la recherche, Résumé en Français produits lancés sur le marché des aliments et des boissons sont retirés du marché en l'espace d'un an, 2012.

H. Hein, J. Et-delahunty, ;. Andersen, R. Kraus, and . Et-bredie, Au cours de la dernière décennie, plusieurs méthodologies contextuelles ont été développées afin de gagner en validité écologique et d'accroître la généralisation des données expérimentales, 2010.

. Cependant, L'absence de cadre théorique pour les études de contexte rend difficile la compréhension du rôle joué par les variables de contexte dans l'évaluation. En particulier, les consommateurs peuvent avoir un cadre de référence différent selon la situation de consommation

, Institut Paul Bocuse (IPBRC) et de la Société scientifique d'hygiène alimentaire (SSHA), qui a financé le projet. L'objectif théorique est de comprendre et d'examiner les conditions dans lesquelles le contexte affecte l'évaluation des produits alimentaires par les consommateurs. Ce travail est basé sur la théorie des perspectives (Kahneman & Tversky, 1979) qui considère les effets du contexte sur le jugement à travers la notion de points de référence. L'objectif appliqué de cette recherche est d'accompagner les professionnels et les scientifiques qui utilisent des évaluations hédoniques dans l

, Ayant identifié quatre grandes catégories de variables contextuelles et défini un cadre théorique, nous avons délimité quatre objectifs principaux (Figure 1) pour la présente thèse. Pour chaque objectif, les hypothèses de recherche spécifiques et le plan expérimental sont détaillés ci-dessous. Figure 1. Résumé sur les questions de recherche pour la présente thèse

B. E. Partie and . Preliminaires,

, De même, le contexte de consommation ne peut être dissocié des attentes et des croyances à l'égard de l'expérience produit. Toutefois, dans l'industrie, les produits alimentaires sont généralement évalués dans des conditions contrôlées où ces variables liées à la consommation sont considérées comme inexistantes ou neutralisées. De plus, dans ces conditions contrôlées, les croyances Résumé en Français de préparation (« préparée par un traiteur gourmand »), Les hypothèses formulées ont été : ? Hypothèse 1 : Des notes hédoniques plus élevés seraient observés dans le contexte naturel (restaurant)

, ? Hypothèse 2 : Les informations sur la préparation des aliments modifieraient l'importance des croyances et des attentes des consommateurs et

, Résultats et discussion

, Nous n'avons observé aucune différence significative concernant le niveau d'appréciation des participants entre les trois contextes. Néanmoins, les notes hédoniques ont été légèrement plus élevées en CLT et dans le contexte évoqué. Ces résultats diffèrent de ceux obtenus par Meiselman, 2000.

H. Lusk, D. Jaeger, and ;. , En ce qui concerne les études comparant le CLT à de nouvelles approches contextuelles en tant que contextes évoqués et naturels, aucune comparaison avec des études antérieures ne peut être faite car il s'agissait, à notre connaissance, de la première étude ayant procédé à cette comparaison. Néanmoins, contrairement aux résultats obtenus par Holthuysen et al. (2017), nos résultats n'ont révélé aucune différence significative entre les contextes. Cela pourrait s'expliquer par le fait que les variables liées au produit, telles que la quantité d'aliments servis et la présentation, ont été standardisées d'un contexte à l'autre et conservées de la même manière que les participants l'avaient dans leur contexte de consommation naturelle. Selon la revue de la littérature, ces variables ont eu un impact sur le jugement hédonique du consommateur. De plus, en ce qui concerne le contexte évoqué observé précédemment par Hersleth, lorsque des notes hédoniques ont été comparés, 2015.

, Cela peut être lié à un manque de clarté dans l'information donnée ou au libellé même (« traiteur gourmand »), ainsi qu'au faible nombre de participants par condition. De plus, les participants ne s'attendaient peut-être pas à trouver des produits prêts à l'emploi dans le cadre de l'Institut Paul Bocuse où avaient été mis en oeuvre ces deux contextes. Néanmoins, on pouvait observer que la présence d'information sur la préparation des aliments avait tendance à réduire la dispersion des notes hédoniques des participants

, L'impact de l'information liée aux aliments dans des contextes de consommation naturels

, Dans ce chapitre nous avons examiné si le consommateur prenait en compte des informations sur les variables liées aux aliments lors du choix du repas et si ces informations avaient influencé son évaluation hédonique. Les réponses des consommateurs (n = 188) ont été obtenues lors d'une conférence sur l'alimentation au Royaume-Uni. Différents niveaux d'information

, Résultats et discussion

, En ce qui concerne l'effet de l'information sur le choix du consommateur, nous avons observé que les participants à la conférence n'étaient pas attentifs aux informations présentées sur les cartes de menu

, Le consommateur a tendance à sélectionner les informations qui l'intéresse et à en ignorer l'excès. Dans ce type d'événements où les participants n'ont pas beaucoup de temps pour le déjeuner, cela les a peut-être amenés à simplifier leurs décisions en matière de restauration en demandant directement sur le menu au service de restauration. De plus, nous devrions considérer que les participants à la conférence peuvent avoir varié leurs choix au cours des 3 jours de la conférence pour éviter la monotonie, Lorsqu'ils sont venus au café expérimental, les participants ont observé la nourriture et ont interrogé le service de restauration à ce sujet, même si les cartes de menu étaient affichées sur le buffet et des tables, 2006.

. Elzerman, été perçue positivement, mis à part le fait que les plats étaient froids et que les participants s'attendaient à ce qu'ils soient chauds. Nous pouvons également considérer que le fait d'avoir un repas complet sur l'assiette a pu avoir une influence sur les réponses à certains composants bien que nous ayons demandé aux participants d'évaluer individuellement chaque composant du plat, 2015.

F. Résumé-en,

. Piqueras-fiszman, En outre, les participants ont soulevé plusieurs préoccupations concernant la durabilité des couverts en plastique, l'un des thèmes-clés de l'événement. De plus, le service de la nourriture variait également d'un jour à l'autre -certaines options de restauration étaient disponibles avant d'autres en raison de problèmes logistiques dans la cuisine -ce qui, En ce qui concerne les avantages et les inconvénients de la mise en place d'une étude de ce type, il est important de souligner différents aspects susceptibles de se présenter dans des contextes de consommation naturels, 2012.

P. C. Variables and . Au-consommateur,

, Introduction, objectifs et méthodes

, L'examen de la littérature a montré que les variables liées au consommateur, telles que ses croyances et ses attentes, jouent un rôle majeur dans la façon dont le consommateur perçoit et expérimente un produit, 2012.

&. Jo and . Lusk-;-schifferstein, Toutefois, à notre connaissance les études portant sur le contexte n'ont pas exploré la manière dont les attentes vis-à-vis d'un contexte particulier peuvent influer l'évaluation hédonique du consommateur, même si elles sont indiqués en tant que facteurs responsables des différences de contexte, 2003.

, Cette thèse s'est déroulée essentiellement en France, un pays qui peut différer dans la façon dont le consommateur perçoit et expérimente l, la plupart des études sur les effets de contexte (notamment celles comparant des contextes de consommation contrôlée et de consommation naturelle) ont été menées aux États-Unis, au Royaume-Uni et dans les pays d'Europe du Nord

, une étude qualitative a été menée afin de mieux comprendre les représentations du consommateur concernant les aliments dans différents contextes de consommation. Douze groupes de discussion ont été organisés dans deux régions différentes, Paris et Lyon, avec deux groupes de population différents, étudiants et non étudiants. Les groupes de discussion permettent de collecter plus d'informations

, Cette étude souligne également l'importance des croyances et des attentes du consommateur à l'égard des aliments servis dans un contexte particulier. Il montre que le consommateur associe différents types de produits (fait maison et industriel) à différents types de contextes

P. D. Variables-liees-a-la and . Tache,

, Introduction, objectifs et méthodes

M. Gacula, . Faller, . Pollack, ;. Moskowitz, and . Prescott, À cette fin, deux tâches d'évaluation différentes (synthétique et analytique) ont été réalisées dans différents produits (pain et pizza) avec un degré de préparation culinaire différent (faite maison, prête à chauffer et mélange des deux (mixte)) dans une cafétéria universitaire. Les notes hédoniques des consommateurs (n = 457) ont été comparées entre les deux tâches et les produits. En outre, la sensibilité aux variations de la préparation des aliments et de la tâche a été évaluée, La revue de la littérature a montré que, dans les effets de contexte, la tâche d'évaluation peut jouer un liées à une différence entre « la compréhension de l'instruction » ou « l'utilisation d'une stratégie différente pour résoudre le problème, p.360, 2003.

, D'autres études sur l'effet de la tâche d'évaluation sur le niveau d'appréciation du consommateur dans des contextes de consommation naturels permettraient de mieux comprendre quels aspects du produit importent pour le consommateur lorsqu'il mange au restaurant et comment ces aspects sont intégrés dans son évaluation hédonique

P. E. Variables and . Au-produit,

, Le point de référence est l'un des principes fondamentaux de la théorie des perspectives. Ce principe postule que le consommateur effectue ses jugements en fonction d'un point de référence

, Le présent chapitre intègre les résultats précédents et teste des hypothèses basées sur la théorie des perspectives pour expliquer les influences contextuelles sur l'évaluation des produits alimentaires pour le consommateur. Les objectifs de ce chapitre sont de comprendre comment les effets de cadrage liés aux tâches d'évaluation, Les jugements et les décisions peuvent être différents si le point de référence change ou est manipulé, 1991.

, Le présent chapitre propose d'aller plus loin en mettant l'accent sur l'interaction entre l'aliment et le consommateur dans un contexte particulier, en attirant l'attention du consommateur sur des caractéristiques particulières du produit associés aux croyances et aux attentes du consommateur. En raison de l'utilisation d'informations relatives au produit, les croyances et les attentes du consommateur devraient modifier les points de référence créés à partir de variables environnementales et liées au produit, en aidant à expliquer les effets du contexte sur l'évaluation hédonique du consommateur. Pour démontrer cet effet, Il a été démontré que les variables liées à l'environnement et aux produits impactaient la manière dont le consommateur perçoit un aliment dans un contexte particulier, ce qui contribue à la création de points de référence modulables par les croyances et les attentes du consommateur

. Le-but-de-cette-Étude-Était-d, de l'information) pourraient contribuer à former des points de références dans l'évaluation hédonique du consommateur. Deux contextes (CLT et restaurant) et deux versions d'un produit (cake aux jambon-olives, prêt à manger ou fait maison) ont été testés. Le niveau d'appréciation des consommateurs (n = 283) ont été évalués ainsi que le niveau de satisfaction de leurs attentes, De plus, deux conditions d'information différentes ont été testées (aveugle et informé). Les hypothèses suivantes ont été formulées

, ? Hypothèse 1 : Dans le restaurant, les notes hédoniques seraient plus élevées que dans le test en CLT

, ? Hypothèse 2 : En condition informée, le cake fait maison obtiendrait des notes hédoniques plus élevées que le cake prêt à manger

, ? Hypothèse 3 : L'impact des informations concernant la qualité des aliments (fait maison et prêt à manger)

, Résultats et discussion

, En moyenne, les participants ont préféré les deux produits au restaurant plutôt que dans le test en CLT. Cela peut s'expliquer par le fait que la convivialité a eu un effet important sur l'expérience du consommateur, en particulier pour les consommateurs français. En outre, lors de l'expérimentation en CLT, les participants ont eu l'impression de se sentir comme s'ils étaient dans un examen, ce qui pourrait avoir eu une influence négative sur leur niveau d'appréciation. De plus, la présentation des aliments différait également d, Les résultats ont montré que le niveau d'appréciation des participants dans le restaurant était supérieur à celui du CLT

, Les résultats ont montré que les cakes faits maison obtenaient des notes plus élevés que les cakes prêts à manger, quels que soient le contexte et la condition de l'information. Cela confirme les résultats précédents menés dans cette thèse (étude sur les groupe des discussions) selon lesquels les consommateurs ont indiqué que lorsqu'ils vont au restaurant (des restaurants comme celui du Living Lab de l'Institut Paul Bocuse)

, Nous n'avons observé aucune différence entre les conditions d

, On s'attendait à ce que dans le restaurant les notes hédoniques étaient moins élevées pour le cake prêt à manger, alors que des notes hédoniques plus élevées pour le cake fait maison étaient attendues dans le test en CLT