Study of nitrogen requirements of non-Saccharomyces yeasts during winemaking : impact on sequential fermentations

Etude des besoins en azote des levures non-Saccharomyces en vinification : impact sur les fermentations séquentielles

Antoine Gobert (1)

1 PAM - Procédés Alimentaires et Microbiologiques [Dijon]

Study of the interaction between the non-Saccharomyces yeast and Saccharomyces cerevisiae. This study aims to describe changes in the flavor profile of the wine on one hand and reducing percentage of alcohol on the other hand. For this, control of non-Saccharomyces yeast is required. Thus, the main aromatic molecules must be measured according to the conditions of cultures (pure culture - sequential culture) and their effects on the organoleptic properties will be evaluated. In parallel, their sugar, nitrogen, oxygen and vitamins requirements will be determined to decrease the percentage of alcohol in the wine.

Etude des interactions entre les levures non-saccharomyces et Saccharomyces cerevisiae. Cette étude a pour objectif de décrire les changements du profil aromatique du vin du vin d'une part et de réduire le pourcentage d'alcool d'autre part. Pour cela, la maîtrise des levures non-Saccharomyces est nécessaire. Ainsi, les principales molécules aromatiques seront dosées en fonction des conditions de cultures (culture pure - culture séquentielle) et leurs conséquences sur les propriétés organoleptiques seront évaluées. En parallèle, leur besoins en sucre, azote, oxygène et vitamines seront déterminés dans la perspective de diminuer le pourcentage d'alcool dans les vins.

Mots clés: Non-Saccharomyces; Sequential fermentation; Nitrogen; Wine

Mots clés: Non-Saccharomyces; Fermentation séquentielle; Azote; Vin

Domaines: Sciences agricoles

Antoine Gobert. Etude des besoins en azote des levures non-Saccharomyces en vinification : impact sur les fermentations séquentielles. Sciences agricoles. Université Bourgogne Franche-Comté, 2019. Français. ⟨NNT : 2019UBFCK008⟩. ⟨tel-02191577⟩