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Etude des besoins en azote des levures non-Saccharomyces en vinification : impact sur les fermentations séquentielles

Résumé : Etude des interactions entre les levures non-saccharomyces et Saccharomyces cerevisiae. Cette étude a pour objectif de décrire les changements du profil aromatique du vin du vin d'une part et de réduire le pourcentage d'alcool d'autre part. Pour cela, la maîtrise des levures non-Saccharomyces est nécessaire. Ainsi, les principales molécules aromatiques seront dosées en fonction des conditions de cultures (culture pure - culture séquentielle) et leurs conséquences sur les propriétés organoleptiques seront évaluées. En parallèle, leur besoins en sucre, azote, oxygène et vitamines seront déterminés dans la perspective de diminuer le pourcentage d'alcool dans les vins.
Document type :
Theses
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https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-02191577
Contributor : Abes Star :  Contact
Submitted on : Tuesday, July 23, 2019 - 3:23:29 PM
Last modification on : Friday, October 4, 2019 - 3:20:08 PM

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78835_GOBERT_2019_archivage.pd...
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  • HAL Id : tel-02191577, version 1

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Antoine Gobert. Etude des besoins en azote des levures non-Saccharomyces en vinification : impact sur les fermentations séquentielles. Sciences agricoles. Université Bourgogne Franche-Comté, 2019. Français. ⟨NNT : 2019UBFCK008⟩. ⟨tel-02191577⟩

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