«. Naturalmente, hay nombres en la gastronomía universal que no se pueden ni se deben traducir, y sólo esos que carecen de equivalente se escriben en su propio idioma, como Chateaubriand, Plum-pudding, Chotodriec (sopa polaca)

. Choucroute, Aschkuchen kugeloff (tortas austriacas amasadas con cerveza)

, Waterzode (sopa holandesa

. Koulbac,

, Pilau (arroz á la turca)

». , Á. Muro, and «. Apéndice, Escribir asperges en lugar de espárragos, ris de veau por mollejas de ternera, y omelette soufflée, en vez de tortilla hinchada ó soplada, lo encuentro necio y hasta de mala educación, porque no todos los que se sientan á una mesa en que se cometen tales faltas, saben el francés, y aunque lo sepan, la lengua española es muy rica para vivir de prestado, sobre todo en los momentos de la vida en que la conversación es más variada y galana, Nastrini (buñuelos especiales que se hacen en Italia), y creo que basta de ejemplos, p.515

, Notons que cette liste n'est pas anodine car elle reflète le parcours biographique de l'auteur : nous savons qu'il a fait ses études d'ingénieur en Belgique ce qui lui a permis de voyager dans le Nord de l'Europe et qu'il a vécu vingt ans à Paris après avoir résidé pendant trois ans dans le, p.1

«. No, .. ». , and Á. Muro, , p.72

, « La cocina francesa que es la mejor cocina de nuestros tiempos, y que tanto aprendió de la nuestra en épocas en que valíamos más que ahora, debe su superioridad á la excelencia del caldo francés

». , Á. Muro, and E. Practicón, , p.69

, Texte original : « Más española es esta salsa que el puchero con garbanzos ; pero los franceses, que son muy dados á apropiarse lo ajeno, disfrazándolo ó cambiándolo el nombre, á la salsa de cebolla, p.171

». , Á. Muro, and E. Practicón, , p.183

C. Le-cas-des-recettes-suivantes-:-«-chanfaina, ». , «. Queue-de-boeuf-en, and H. , Notons que pour la dernière recette, Muro souligne son caractère typiquement espagnol en précisant qu'il s'agit d'un plat castizo. édition, Poule à la mauresque » et « Perdrix aux oignons, vol.395, p.65

M. C. and U. , Ángel Ganivet (1865-1898), souvent désigné comme un précurseur de l'esprit développé par la « génération de 98 » s'interroge sur la signification de l'identité espagnole dans son essai intitulé Idearium español, p.196, 1897.

. Ibidem, Miguel de Unamuno (1864-1936) invente la notion d' « intrahistoire » qu'il oppose à l'Histoire dans En torno al casticismo (1895) qui regroupe ses cinq essais publiés dans la revue La España moderna. Pour lui l'essence de l'Espagne ne se situe pas dans l, Histoire composée des grands faits marquants mais dans l'intrahistoire, autrement dit les traditions et les coutumes qui sont pour lui éternelles et immuables, p.199

, « se me figura que ya no se sirve en ninguna parte, y que, como las gigantescas especies fósiles de los períodos antediluvianos, se ha extiguido. », Emilia Pardo Bazán, La cocina española antigua, p.7

, Puestos los garbanzos y la carne como se ha dicho, se espuma, y después se añade una gallina, tocino, jamón, pies, oreja de cerdo, rellenos, despojos de aves y todo cuanto Natura crió para ser comido, p.51

«. Manjar-clásico-de-nuestra-cocina-española, , p.50

E. Dans-la-cocina-española-antigua and . Pardo, Bazán parle du puchero comme l' « évolution du primitif et grand plat national : la olla traditionnelle », puis ajoute plus loin qu'il « semble destiné à résister à l'invasion des recettes modernes. » Texte original : « evolución del primitivo y gran plato nacional : la olla castiza », « parece destinado á resistir á la invasión de las fórmulas modernas, pp.1-7

. En-outre,

. Castro-y-serrano, Nous dénommons plat national le riz à la valencienne, alors qu'aucune province ne sait le faire comme à Valence ; nous dénommons plat national la morue à la biscayenne, alors qu'on ne peut la manger qu'en Biscaye et encore ; nous dénommons plat national le pote galicien, sert une critique plus générale sur l'adoption des modes et des coutumes étrangères au détriment des caractéristiques nationales : C'est ainsi que nous avons une cuisine fédérée, comme nous avons des usages et des coutumes fédérés, à défaut d'être unifiés

, Cette réalité transparaît dans le Practicón dans la mesure où la grande majorité des recettes 730

Á. Muro and E. Practicón, , p.513

. Ibidem, , p.548

. Ibidem, , p.635

, Plato nacional llamamos al arroz á la valenciana, y ninguna provincia sabe hacerlo como en Valencia ; plato nacional llamamos al bacalao á la vizcaína, y ya casi no puede comerse ni aún en Vizcaya ; plato nacional llamamos al pote gallego, y creo que nadie lo ha probado nunca fuera de Galicia. », Doctor Thebussem y Un Cocinero de S.M., La mesa moderna, « Y es que nosotros tenemos federada la cocina, como tenemos federados, que no unidos, usos y costumbres, p.179

. Bueno, que tiene puesto marcado en la gastronomía de nuestro país, p.767

, Muro l'introduit en ces termes : « Nous sommes maintenant chez nous. » Texte original : « Ya estamos en casa, p.549

C. De, , p.554

. «-merluza-guisada-como-en and . Vigo, , p.550

. Ibidem, , p.437

, De este manjar estamos en España mejor que queremos. », Ibidem, p.779

, « 18 millones de habitantes, p.730

Á. Muro and E. Practicón, , p.193

. Ibidem, , pp.691-692

. Ibidem, , p.692

. Ibidem, , p.734

. Ibidem, , p.743

. Ibidem, , p.825

«. Les and . Mongetas,

«. Cada, El cibi deorum, comida que dice fue de los dioses, es un manjar muy variable. Para un andaluz están el gazpacho y las naranjas ; para un castellano, las sopas de ajo ; para un extremeño, los embutidos, para un catalán, las monjetas

, Valorisation de la cuisine nationale et régionale 3.1. Comment promouvoir la gastronomie espagnole ?

, en 1890 dans le périodique La Época, où il sollicite, cette fois-ci, Muro pour dresser l'inventaire, très utile selon lui, des plats significatifs espagnols : La liste de ces localités qui sont à l'origine d'une boisson ou d'un plat important et réputé, avec une brève note sur l'aliment concerné, son prix, la saison où il est cultivé ou élaboré, et toutes les informations qui peuvent contribuer à l'instruction et à la curiosité du lecteur. Les guides de Séville

, leur provenance et en l'accompagnant d'une liste alphabétique des endroits dont elles sont issues, fournirait un livre d'importance pour le voyageur, pour le commerçant et pour le gastronome. Et l'oeuvre pourrait être étoffée, dans le but de devenir luxueuse et élégante, avec des illustrations, Inventorier et classer ces denrées alimentaires, en signalant, comme je l'ai déjà dit

«. Manjares-ilustres, ». , Á. Muro, and E. Practicón, , p.180

. Ibidem, , p.201

. Le-practicón, Il s'agit d'un quartier de Malaga qui doit son nom à l'activité qui s'y développait : celle du séchage de poisson qui était effectué à l'aide de perches et de bâtons, p.598

, Nous n'avons pu déterminer si Domingo Enrique était journaliste. Il n'est pas répertorié dans l'ouvrage de Manuel Ossorio y Bernard, Ensayo de un catálogo de periodistas españoles del siglo XIX, 1903.

, / parce que le vers élimine, fixe / et donne de la splendeur à la langue. » Texte original : « [?] resulta menos prolija, / porque el verso limpia, fija / y da esplendor al idioma. », Ángel Muro, El practicón, p.47

, Pour l'auteur, le vers et la langue se confondent pour ne former plus qu'un : « Le mot national / pour les deux a été formé ; / y a-t-il pour le vers créé / un langage officiel ? » Texte original : « La palabra nacional / para los dos se ha formado

, « Y cocidas que hayan sido / las partes de lo que expreso, / se apartan (así se dice en el canario Archipiélago) », Ibidem, p.48

, Les formes originales que prennent plusieurs recettes à l'intérieur du traité culinaire montrent que le rôle culturel de la cuisine, ce sujet si prosaïque et commun, est reconsidéré en s'exprimant comme une source de créativité. C'est ainsi que nous avons compté treize plats dont l'élaboration apparaît sous la forme de poèmes. L'un d'entre eux

. Vega, 1807-1865) sur la soupe à l'ail, présente la particularité d'être suivi d'une partition (Fig.26) car il a été mis en musique par l'avocat et professeur mexicain José María Casares, pp.1817-1887

, En ce sens, le journaliste Antonio Sánchez Pérez (1838-1912) est explicite lors de sa formulation de la cachuela, plat typique d'Oropesa, dans la province de Tolède, qu'il introduit en ces termes : la cachuela est l'un des plats les plus substantiels et les plus agréables au palais parmi tous ceux connus de la cuisine espagnole, et qui peut rivaliser sans souffrir de la comparaison avec la paella valencienne, p.762

Á. Muro and E. Practicón, , p.772

. «-je-n'ai-jamais-réussi-À-manger-À-madrid-la-daurade, comme je l'ai mangé à Saint-Sébastien pendant mon enfance et ma jeunesse. » Texte original : « Jamás he conseguido comer en Madrid el besugo, como en San Sebastián lo he comido durante mi niñez y mi juventud, pp.563-564

, Notons l'emploi de l'italique pour montrer que la jeune femme n'est pas une vraie cuisinière mais est nommée ainsi par Muro pour souligner son intérêt porté à la cuisine comme un passe-temps plutôt que comme une activité rémunératrice, p.174

. Ibidem, Cantabrie 771 , qui est pour lui connu de tous et enfin, il déclare que les agneaux de lait provenant, p.725

, Les produits du terroir

, Ainsi la promotion de la cuisine régionale transparaît également dans la reconnaissance des

, En ce sens, Muro met en évidence des savoir-faire régionaux voire locaux loués dans son traité culinaire. Ainsi, le jambon de Trevélez mérite une attention particulière car sa supériorité 773

, de Westphalie, ceux de Bayonne et de Mayence sont sans doute ceux qui jouissent de la plus grande renommée de par le monde, sans qu'ils soient pour cela meilleurs que les nôtres : celui du très élevé Trevélez, l'amène à rivaliser avec les jambons célébrés mondialement : Les jambons de York

. Ceux-de-cáceres and . Montánchez, en Estrémadure ; ceux de la race espagnole appelée cerdos jaros de Caldas, en Galice ; ceux de Avilés, en Asturies et ceux d'autres provinces, qui sont aussi aujourd'hui universellement loués

, Muro adopte le même mode opératoire lors de l'évocation des asperges de Navarre qui sont comparées avantageusement aux asperges françaises : « [?] il y [en] a en terre de Navarre, du côté de Tudela et Cascante, qui sont supérieures aux excellentes et universellement renommées dans la cuisine universelle, Ce parallèle établi permet de valoriser les produits espagnols qui n'ont rien à envier à ceux issus des autres pays, p.771

Á. Muro and E. Practicón, , p.555

. Ibidem, , p.5

, Muro ne peut être plus explicite à son sujet lorsqu'il déclare : « Il est à mon goût le meilleur. » Texte original : « Para mi gusto es el mejor, p.213

, Texte original : « Los jamones de York, Westfalia, los de Bayona y los de Maguncia son sin duda los que gozan de más nombradía en el mundo, sin que sean por eso mejores que los nuestros de Trevélez, en la serranía de Granada, los de Cáceres y Montánchez, en Extremadura ; los de la casta española, llamados cerdos jaros, nous nous sommes inspirée de celle de Frédéric Duhart, p.169

». , Á. Muro, and E. Practicón, , p.395

L. Enfin-;-le-brie, L. Camembert, L. Coulommiers, . Neufchatel, L. Le-mont-d'or et al., puis pour soutenir la comparaison, il cite les équivalents espagnols : Fromages au lait de brebis : fromage de Villalón ou pata de mulo, aborder le thème des fromages, l'auteur commence par dresser une longue liste des meilleurs fromages français tels que

, À cela s'ajoute la préférence personnelle de Muro qu'il ne manque pas d'exprimer : pour lui le meilleur fromage est le Manchego et plus particulièrement celui qui est fabriqué à Santa Cruz de Mudela

. Toutefois, émettre des critiques sur la production espagnole car il ne s'agit pas pour lui de défendre aveuglément tout ce qui vient d'Espagne mais de privilégier la qualité peu importe où elle se trouve. C'est ainsi que les huiles d'olive espagnoles sont dépréciées par l'auteur au profit d'autres huiles européennes qu'il juge bien meilleures : Il ne faut pas croire que les huiles d'Espagne sont les meilleures. Elles pourraient l'être si elles étaient fabriquées comme le sont celles qui ont la primauté sur les marchés universels, p.777

. De-nouveau, est la supériorité en terme de qualité qui prime avant tout et Muro n'hésite donc pas à déconseiller les huiles espagnoles pour recommander, au contraire, des huiles italiennes et françaises. Cette idée est réitérée quand Muro évoque l

F. Traduction-de, «. Duhart, and F. Une-certaine-image-de-la, Texte original : « Porque hay en tierra de Navarra, por Tudela y Cascante, unos españoles que son superiores á los excelentes y universalmente afamados en la culinaria universal, de la llanura de Gennevilliers, á las puertas de París, p.694

, Podrían serlo si estuvieran fabricados como lo están los que sobre ellos tienen primacía en los mercados universales. / El aceite de oliva mejor que se conoce es el de Lucca. Siguen por su orden los de Aix, « No hay que creer que los aceites de España son los mejores, p.190

, economía doméstica y floricultura de ventanas y balcones, ilustrada con numerosos grabados intercalados en el texto, p.1888

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