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, ormeau est le plat le plus cher, le confirme d'ailleurs « À chaque fois qu'un reportage sur l'ormeau ou France Haliotis passe à la télé, j'ai des clients qui
, Cette dynamique n'est pas sans rappeler le devenir d'autres nourritures sorties de l'ombre pour s'inviter aux tables des grands de ce monde. Le caviar, auquel l'ormeau est souvent comparé, en est un cas exemplaire. Les oeufs de l'esturgeon n'ont pas toujours été considérés comme un mets de luxe. Connus depuis au moins l' " ntiquité, l'animal et sa semence étaient consommés en de nombreux endroits du monde, de l'estuaire de la Gironde jusqu'en Chine en passant par les rives de la mer Caspienne, Sorti d'une relation bilatérale avec les populations locales fondée sur la pêche grâce aux efforts aquacoles des quarante dernières années
, Ouest-France, mais aussi de reportages télévisuels pour le vingt heures et le treize heures sur TF1, Thalassa sur France 3, des chaînes culinaires du câble, des magazines spécialisés comme Capital et, bien sûr, internet à travers des blogs, des forums? Dans toutes ces communications, l'ormeau est présenté comme « le caviar » ou « la truffe de la mer
, La légende, colportée par tous les distributeurs de caviar d'aujourd'hui, raconte que c'est le goût immodéré du tsar Nicolas I er pour ces oeufs qui a porté ces derniers et leur préparation particulière sur les grandes tables En effet, la salaison des oeufs d'esturgeon, qui les transforme en caviar, était, à cette époque, surtout une question de conservation pour effectuer leur transport des bords de la Caspienne jusqu'aux palais du tsar à Moscou ou Saint- Pétersbourg. Puis la révolution russe acheva de faire le reste en poussant les aristocrates russes à un exil vers la France 183 . La contrainte de conservation devint un mode de préparation en soi et le caviar, jusque-là inconnu en France, le symbole du faste de ces empires en voie de disparition. Les classes bourgeoises, mues par le désir de s'approprier les attributs de la noblesse, s'en emparèrent avec frénésie et portèrent ces oeufs vers leur destin de symbole ultime du luxe. Ce cercle vicieux aboutit, en l'espace de quelques décennies, à la quasi-disparition des esturgeons sauvages 184 ujourd'hui, la quasi-totalité du caviar disponible sur le marché est issu de l'aquaculture. Or l'effet pervers de cette domestication et de son développement est la diminution de son coût et, par conséquent
, sa relative rareté relayée par les médias annonçant périodiquement sa disparition prochaine, la réglementation drastique de sa pêche ? qu'elle soit ludique ou professionnelle ?, l'intérêt que lui portent les scientifiques, les aquaculteurs, les chefs cuisiniers et les journalistes constituent autant d'éléments qui alimentent cette aura. Resté longtemps dans l'anonymat d'un territoire et d'une relation exclusive avec les populations littorales, l'ormeau a su tirer profit des multiples infortunes de ces dernières décennies en attirant à lui l'attention de nombreux acteurs qui, peu à peu, ont élargi son champ d'influence et lui ont permis d'acquérir le rang d'animal noble et respectable, est ainsi qu'aujourd'hui, par le contrat social établi à nouveau entre lui et les hommes, l'ormeau est devenu un emblème culturel et culinaire, tout en restant symboliquement dans le monde sauvage
, est devenu moral, c'est que sa moralité tient dans son « bien pêché, bien élevé », « bien cuisiné » et « bien mangé ». En un mot, pour reprendre Claude Lévi- Strauss, « bien pensé
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