Impact du glucomannane de konjac sur les interactions composés volatils - amidon de pomme de terre dans un gel hydraté

Résumé : L’objectif de ce travail est de démontrer que la présence de glucomannane de konjac (KGM) dans une matrice d’amidon de pomme de terre permet d’accroître sa stabilité physique sans inhiber l’encapsulation moléculaire de composés d’arôme par l’amylose. Pour cette étude, les deux polyosides choisis sont issus de tubercules de plantes abondantes dans la nature.L’amidon est connu pour interagir avec des composés volatils, soit en les piégeant dans la zone amorphe, soit en formant des complexes d'inclusion. Ce phénomène est appelé encapsulation moléculaire. Cependant, les matrices amylacées à forte teneur en eau présentent une synérèse pouvant être néfaste sur la stabilité du piégeage des composés d’arôme dans le temps. Le KGM possède une capacité à former des solutions extrêmement visqueuses. L’ajout de KGM à faible concentration (0,2 %) à une suspension d’amidon (5 %) perturbe la gélatinisation de l’amidon, accélère la rétrogradation de l’amylose et ralentit la rétrogradation de l’amylopectine. Lors d’un vieillissement accéléré, la présence de KGM assure la stabilité de la suspension d’amidon. Dans une matrice amidon – KGM, l’encapsulation moléculaire du carvacrol par l’amylose a été mise en évidence. Les complexes formés sont de type V6III. Leur formation est dépendante des conditions expérimentales. L’utilisation du propylène glycol favorise la formation de complexes amylose carvacrol. Lors d’un vieillissement accéléré, le KGM assure la stabilité du piégeage du carvacrol.La matrice amidon de pomme de terre – KGM avec un ajout du carvacrol en fin de process présente la stabilité physique du gel et la stabilité du piégeage du carvacrol les plus optimales.
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Thèse
Biochimie, Biologie Moléculaire. Université de Bourgogne, 2016. Français. < NNT : 2016DIJOS007 >
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Soumis le : lundi 13 février 2017 - 18:20:23
Dernière modification le : lundi 18 septembre 2017 - 16:00:00
Document(s) archivé(s) le : dimanche 14 mai 2017 - 16:36:08

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Céline Lafarge. Impact du glucomannane de konjac sur les interactions composés volatils - amidon de pomme de terre dans un gel hydraté. Biochimie, Biologie Moléculaire. Université de Bourgogne, 2016. Français. < NNT : 2016DIJOS007 >. <tel-01466858>

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