Informative value of ante and post-mortem indicators for the detection of biological pork-borne hazards

Valeur informative d'indicateurs ante et post-mortem pour la détection des dangers biologiques pour le consommateur de viande porcine

Julien Fosse (1, 2)

1 SECALIM - SECurité des ALIments et Microbiologie
2 BIOEPAR - Biologie, Epidémiologie et analyse de risque en Santé Animale

Food-borne zoonotic hazards control is of major health and social significance. It is notably based on meat inspection at slaughterhouse. The advent of scientific risk assessment must conduct decision makers to assess the appropriateness of hazards control methods. Since pork is the most consumed meat in France and in Europe, the pork food chain could be considered as an interesting subject of study. We developped a methodology of hazards hierarchization based on the calculation of risk scores. Highest risk scores hazards are characterized by high ratios of non-control: they are lowly detected by the macroscopical examination of carcasses. A literature study and a field study were carried out to characterize the on-farm status of contamination of pigs and to identify risk factors for the presence of hazards. A longitudinal study from farm to slaughterhouse showed high variation of carcasses statuses of contamination according to slaughterhouses and also quantified the transmission of hazards from pig to carcass. The very low informative value of post mortem indicators was confirmed. Hazards transmission from pigs to carcasses was modelled from these data. A scheme for hazards control based on risk profiling of farms and slaughterhouses was proposed. Structural corrective measures and reinforced visual inspection for high-risk batches could therein be proposed.

La maîtrise des agents de zoonoses alimentaires passe par la mise en œuvre de l'inspection sanitaire en abattoir par les pouvoirs publics. L'avènement du concept d'évaluation scientifique des risques conduit à interroger la pertinence des mesures de maîtrise engagées. La viande de porc étant la première viande consommée en France, la filière porcine constitue un objet d'étude intéressant. Nous avons développé une méthodologie de hiérarchisation des dangers, basée sur le calcul de notes de risque, qui a permis d'identifier les dangers responsables des cas de zoonoses alimentaires les plus fréquent et les plus graves. Ces dangers sont caractérisés par leur faible détectabilité lors d'un examen macroscopique des carcasses de porc à l'abattoir. L'étude de la bibliographie et une étude terrain menée au sein d'un échantillon d'élevages porcins nous ont permis de caractériser le statut de contamination des porcs au niveau de la production primaire et d'identifier des facteurs de risque de présence des dangers. Le suivi longitudinal de lots de porcs de l'élevage à l'abattoir nous a permis de mettre en évidence de fortes disparités de statuts de contamination des carcasses en fonction des outils d'abattage, ainsi que de quantifier le transfert des contaminations de l'animal à la carcasse. La très faible valeur prédictive d'indicateurs post mortem quant au statut de contamination des carcasses a été confirmée. L'ensemble de ces données a permis de modéliser la transmission des dangers de l'élevage à la carcasse et de proposer un schéma de maîtrise fondé sur l'établissement et la combinaison des profils de risque des élevages et des abattoirs.

Mots clés: Hazard; Pork; Pig; Meat; Risk assessment

Mots clés: Risque alimentaire; Zoonoses; Porc; Viande; Evaluation du Risque

Domaines: Sciences du Vivant [q-bio]; Biologie cellulaire

Julien Fosse. Valeur informative d'indicateurs ante et post-mortem pour la détection des dangers biologiques pour le consommateur de viande porcine. Sciences du Vivant [q-bio]. Université Rennes 1, 2008. Français. ⟨NNT : ⟩. ⟨tel-00437076v2⟩