DE LA SENSOMETRIE A L'ETUDE DES PREFERENCES ET DES COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES
Résumé
Ce mémoire relate un parcours de 14 années menant de la sensométrie à la coordination de recherches sur les préférences et les comportements alimentaires de sujets humains. De 1993 à 2000, ce parcours a été réalisé à l'INRA de Dijon dans le Laboratoire de Recherche sur les Arômes, d'abord en tant qu'ingénieur statisticien, puis à partir de 1998 en tant que chargé de recherche. A partir de 2001, ce parcours s'est poursuivi au Centre Européen
des Sciences du Goût à Dijon en tant que responsable du Laboratoire d'Interface Recherche-Industrie-
Sensométrie.
Après un rappel des acquis de la thèse de Doctorat soutenue en 1993, qui a contribué à l'émergence du domaine de la sensométrie, la liste des travaux de sensométrie menés de 1993 à 2000 est établie en suivant un ordre thématique plutôt que chronologique. Ainsi, la prise en compte des répétitions en tests de différences, des développements originaux en cartographie des préférences (thèse de Philippe Callier), l'utilisation du coefficient RV et des méthodes de type STATIS pour la validation et le traitement du profil sensoriel, une présentation synthétique des résultats d'analyse de la variance des descripteurs du profil sensoriel sous la forme de la table FLASH, une proposition de l'analyse en variables canoniques pour le traitement des données de profil sensoriel, un système intégré de contrôle des performances uni et multidimensionnelles des panels de l'analyse sensorielle (CAP) sont présentés.
Ces développements ont conduit à vouloir accumuler un grand nombre de jeux de données de profils sensoriels dans une base. On explique comment le projet Sensobase, initié en 2003, a réussi à rassembler plus de 500 jeux de données. Trois exploitations de cette base (thèse de Nicolas Pineau) sont présentées. La première propose un système de suivi dans le temps des performances des panels d'analyse sensorielle basé sur le modèle mixte
et les cartes de contrôle. La seconde est une méta-analyse de la Sensobase visant à identifier les variables responsables de la performance en évaluation sensorielle. La troisième établit la réalité de l'hétérogénéité des panels en termes de répétabilité et de dispersion des notes, remettant ainsi en cause l'utilisation du modèle classique d'analyse de la variance. L'adjonction d'une covariable à ce modèle permet d'accommoder cette
hétérogénéité et offre un gain de puissance.
Le mémoire décrit ensuite des travaux menés au LIRIS ayant tous en commun le développement de mesures sensorielles originales. L'étude des sensations trigéminales causées par la consommation de condiments et épices conduit à un système d'acquisition de données où le sujet doit relever aussi bien l'intensité que la localisation de ces sensations, tout en se concentrant à chaque instant sur l'identification de la sensation dominante à ce moment précis. Cette réflexion aboutit au système de la Dominance Temporelle des Sensations
(DTS) dont les liens au profil classique et à la méthode de temps-intensité sont étudiés avec un grand nombre de modèles différents. En particulier, la méthode DTS est adaptée au vin (thèse de Rita Pessina) et son potentiel pour la modélisation des préférences selon le niveau d'expertise en matière de vin est étudié.
Puis, deux projets récents auxquels le LIRIS est associé, et qui lui permettent de poursuivre un développement méthodologique en analyse sensorielle, sont présentés. Le premier porte sur l'effet de la réduction d'alcool dans le vin sur la perception sensorielle et sur les préférences des consommateurs ; le second porte sur les goûts et
les préférences en matière d'eau à boire. Chacun de ces projets vient de donner lieu au démarrage d'une thèse CIFRE au LIRIS.
Enfin, deux projets fédérateurs pour le pôle sensoriel dijonnais et visant à mieux comprendre l'origine et
l'évolution des préférences et comportements alimentaires des enfants sont présentés. Il s'agit des projets OPALINE et EduSens tout deux soutenus par l'Agence Nationale de la Recherche. OPALINE est l'« Observatoire de Préférences Alimentaires du Nourrisson et de l'Enfant » qui, par le suivi de cohortes mère-enfant depuis le 7ème mois de grossesse de la femme jusqu'aux deux ans de l'enfant, se propose d'étudier les liens entre
alimentation pré et post-natale, réactivité olfactive et gustative de l'enfant et préférences et aversions alimentaires de l'enfant. Le projet EduSens se propose quant à lui d'établir dans quelle mesure une éducation sensorielle, c'est-à-dire une sensibilisation au goût plutôt qu'aux propriétés nutritionnelles, peut impacter les préférences et comportements alimentaires d'enfants de 8 à 10 ans. Le LIRIS a initié le projet OPALINE en 2002 et le coordonne
maintenant avec l'Unité Mixte de Recherche FLAVIC. Le projet EduSens est, lui, coordonné par le LIRIS. Chacun de ces projets associe une dizaine de partenaires académiques et OPALINE est, de plus, soutenu par un club de mécènes privés.
des Sciences du Goût à Dijon en tant que responsable du Laboratoire d'Interface Recherche-Industrie-
Sensométrie.
Après un rappel des acquis de la thèse de Doctorat soutenue en 1993, qui a contribué à l'émergence du domaine de la sensométrie, la liste des travaux de sensométrie menés de 1993 à 2000 est établie en suivant un ordre thématique plutôt que chronologique. Ainsi, la prise en compte des répétitions en tests de différences, des développements originaux en cartographie des préférences (thèse de Philippe Callier), l'utilisation du coefficient RV et des méthodes de type STATIS pour la validation et le traitement du profil sensoriel, une présentation synthétique des résultats d'analyse de la variance des descripteurs du profil sensoriel sous la forme de la table FLASH, une proposition de l'analyse en variables canoniques pour le traitement des données de profil sensoriel, un système intégré de contrôle des performances uni et multidimensionnelles des panels de l'analyse sensorielle (CAP) sont présentés.
Ces développements ont conduit à vouloir accumuler un grand nombre de jeux de données de profils sensoriels dans une base. On explique comment le projet Sensobase, initié en 2003, a réussi à rassembler plus de 500 jeux de données. Trois exploitations de cette base (thèse de Nicolas Pineau) sont présentées. La première propose un système de suivi dans le temps des performances des panels d'analyse sensorielle basé sur le modèle mixte
et les cartes de contrôle. La seconde est une méta-analyse de la Sensobase visant à identifier les variables responsables de la performance en évaluation sensorielle. La troisième établit la réalité de l'hétérogénéité des panels en termes de répétabilité et de dispersion des notes, remettant ainsi en cause l'utilisation du modèle classique d'analyse de la variance. L'adjonction d'une covariable à ce modèle permet d'accommoder cette
hétérogénéité et offre un gain de puissance.
Le mémoire décrit ensuite des travaux menés au LIRIS ayant tous en commun le développement de mesures sensorielles originales. L'étude des sensations trigéminales causées par la consommation de condiments et épices conduit à un système d'acquisition de données où le sujet doit relever aussi bien l'intensité que la localisation de ces sensations, tout en se concentrant à chaque instant sur l'identification de la sensation dominante à ce moment précis. Cette réflexion aboutit au système de la Dominance Temporelle des Sensations
(DTS) dont les liens au profil classique et à la méthode de temps-intensité sont étudiés avec un grand nombre de modèles différents. En particulier, la méthode DTS est adaptée au vin (thèse de Rita Pessina) et son potentiel pour la modélisation des préférences selon le niveau d'expertise en matière de vin est étudié.
Puis, deux projets récents auxquels le LIRIS est associé, et qui lui permettent de poursuivre un développement méthodologique en analyse sensorielle, sont présentés. Le premier porte sur l'effet de la réduction d'alcool dans le vin sur la perception sensorielle et sur les préférences des consommateurs ; le second porte sur les goûts et
les préférences en matière d'eau à boire. Chacun de ces projets vient de donner lieu au démarrage d'une thèse CIFRE au LIRIS.
Enfin, deux projets fédérateurs pour le pôle sensoriel dijonnais et visant à mieux comprendre l'origine et
l'évolution des préférences et comportements alimentaires des enfants sont présentés. Il s'agit des projets OPALINE et EduSens tout deux soutenus par l'Agence Nationale de la Recherche. OPALINE est l'« Observatoire de Préférences Alimentaires du Nourrisson et de l'Enfant » qui, par le suivi de cohortes mère-enfant depuis le 7ème mois de grossesse de la femme jusqu'aux deux ans de l'enfant, se propose d'étudier les liens entre
alimentation pré et post-natale, réactivité olfactive et gustative de l'enfant et préférences et aversions alimentaires de l'enfant. Le projet EduSens se propose quant à lui d'établir dans quelle mesure une éducation sensorielle, c'est-à-dire une sensibilisation au goût plutôt qu'aux propriétés nutritionnelles, peut impacter les préférences et comportements alimentaires d'enfants de 8 à 10 ans. Le LIRIS a initié le projet OPALINE en 2002 et le coordonne
maintenant avec l'Unité Mixte de Recherche FLAVIC. Le projet EduSens est, lui, coordonné par le LIRIS. Chacun de ces projets associe une dizaine de partenaires académiques et OPALINE est, de plus, soutenu par un club de mécènes privés.
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