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Fiche détaillée Thèses
Université Pascal Paoli (26/11/2012), Jean COSTA ; Julien PAOLINI (Dir.)
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CONTRIBUTION CHIMIQUE A LA DEFINITION DE LA QUALITE : EXEMPLES DES SPIRITUEUX DE MYRTE (MYRTUS COMMUNIS L.) ET DE CEDRAT (CITRUS MEDICA L.) DE CORSE
Nicolas Venturini1

Ce travail de thèse, développé en partenariat avec la Société Mavela et l'INRA de Corse, est axé autour de l'étude de deux plantes traditionnellement utilisées en Corse pour la préparation de spiritueux (liqueur et eau de vie) : le myrte commun (Myrtus communis L.) et le cédrat (Citrus medica L). Le mémoire de thèse se décline en deux parties principales : * Une partie fondamentale visant à établir une méthodologie d'analyse des spiritueux par chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse, d'une part, et à définir et à réunir en un même corpus les règles de fragmentation des flavonoïdes, d'autre part. * Une partie appliquée dont l'objectif est de contribuer à la définition d'une qualité en termes de compositions volatile et phénolique. Ainsi, nous avons étudié la variabilité intraspécifique des baies de myrte récoltées en Corse et nous avons caractérisé différentes variétés de cédrats. La composition volatile des baies de myrte est dominée par le couple α-pinène/1,8-cinéole alors que la composition phénolique est riche en myricétine, myricétine-3-O-arabinoside, myricétine-3-O-galactoside et en épigallocatéchine. Cette " empreinte " chimique des baies est retrouvée dans les liqueurs et les eaux de vie correspondantes. En outre, les huiles essentielles ont une composition homogène pour l'ensemble des lieux d'échantillonnage. L'étude des caractéristiques morphologiques, génétiques, et chimiques de 24 variétés de cédrat a permis de différencier les variétés " ancestrales " et les variétés " hybrides ". Sur la base de l'analyse de la diversité morphologique et génétique, 13 variétés dont le cédrat de Corse (Citrus medica var. corsican) sont considérées comme des cédrats ancestraux alors que les 11 autres cultivars sont assimilés à des hybrides entre les cédratiers et d'autres espèces du genre Citrus. Au niveau de la composition chimique des huiles essentielles, les cédratiers ancestraux se distinguent des autres variétés par des chimiotypes à limonène/néral/géranial ou limonène/nérol/géraniol pour les feuilles et à limonène/ץ-terpinène ou limonène/néral/géranial pour les zestes. Au niveau des composés phénoliques, la distinction entre les cédrats ancestraux et hybrides n'a pas pu être mise en évidence. L'étude de la composition chimique des liqueurs élaborées à partir du cédrat de Corse a permis d'étudier l'influence de la maturité des fruits sur la qualité des spiritueux. Il apparait que la date de récolte n'a pas d'impact sur la composition en volatils. A contrario, les concentrations en acides phénoliques et en leurs dérivés diminuent fortement au cours du développement du fruit. En outre, nous avons défini la qualité de la liqueur en fonction des conditions expérimentales de sa préparation. Enfin, ce travail de doctorat est la première étape de la mise en place d'un programme de protection de l'origine géographique et botanique de ces productions identitaires.
1 :  SPE - Sciences pour l'environnement
RN
Myrtus communis L. – Citrus medica L. – huile essentielle – liqueur – CPG – CPG/SM – MEPS – CLHP/SM-ESI – flavonoïde – variabilité chimique

This thesis, developed in partnership with Mavela Company and INRA of Corsica, focuses on the study of two plants traditionally used in Corsica for spirit preparations (Liqueur and Eau-de-vie): common myrtle (Myrtus communis L.) and citron (Citrus medica L.). The thesis is divided into two main parts: * A fundamental part; the aim is to establish a methodology for the analysis of phenolic composition of alcoholic beverages by liquid chromatography coupled with mass spectrometry of the one hand, and to identify the flavonoid fragmentation rules, on the other hand. * An applied part; the objective is the quality definition of Corsican spirits using chemical markers. For this purpose, the intraspecicific chemical variability of M. communis berries and the characterisation of several citron varieties are studied in terms of volatile and phenolic compositions. The volatile composition of M. communis is dominated by α-pinene and 1,8-cineole whereas the phenolic composition is rich in myricetin, myricetin-3-O-arabinoside, myricetin-3-O-galactoside and epigallocatechin. These terpenic and phenolic "fingerprint" of M. communis berries are also reported in corresponding liqueurs and eau-de-vie. Furthermore, essential oil of myrtle berries is homogeneous in all sample locations. Morphological, genetic and chemical characteristics of 24 citron cultivars are used to differentiate "ancestral" varieties from "hybrid" varieties. Based on morphological and genetic diversity analysis, 13 cultivars included Corsican citron (Citrus medica L. var. corsican) are considered like ancestral citrons while the other 11 varieties are hybrids between citrons and other species of Citrus genus. Essential oils from ancestral citrons are distinguished from other varieties by limonene/neral/geranial or limonene/nerol/geraniol for leaf chemotypes and limonene/ץ-terpinene or limonene/neral/geranial for peel chemotypes. The distinction between ancestral and hybrid citrons could not be demonstrated using phenolic composition. The chemical analysis of liqueurs produced from Corsican citron is also investigated to study the influence of fruit maturity on spirit qualities. It appears that the harvest date has no impact on the volatile compositions. In contrast, the phenolic acid concentrations and their derivatives decreased sharply during fruit development. In addition, the quality assessment of alcoholic beverages depends on the experimental conditions of preparation. Finally, this thesis is the first step to establish by official designations a program for the protection of geographical and botanical origins of these Corsican productions.
Myrtus communis L. – Citrus medica L. – essential oil – liqueur – GC – GC/MS – SPME – HPLC/MS-ESI – flavonoid – chemical variability

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