Cultivar suitability of apples for processing : Search of biochemical markers of the texture evolution and nutrition related compounds
Aptitude variétale des pommes à la transformation : Recherche d'indicateurs biochimiques de l'évolution de la texture et de marqueurs d'intérêt nutritionnel
Résumé
The aim of this thesis is to evaluate the ability of several apple cultivars for industrial processing. Three main objectives have guided this study. The first objective was to identify among ten varieties of apples, which ones were the most suited for two types of industrial processing: vacuum cooking and apple cubes. This selection was done by the analysis of the mechanical properties of the fruits before and after processing. Finally, five different cultivars were selected for each type of process. The second objective was to assess the impact of postharvest storage and the duration of thermal treatments applied during processing, on the mechanical, sensory and biochemical markers related to the evolution of the texture of the products. The physical and sensory characterization confirmed the strong impact of fruit genotype on the final quality of the products. Analysis of cell wall polysaccharides indicated a solubilization of pectic compounds related to the postharvest storage and the cooking of the apples. The third objective was to monitor of the evolution of some polyphenols and their activity, depending on the variety, and during industrial processing. Overall, vacuum cooking preserved these compounds. In contrast, during the « apples cubes » process, degradation was observed.
La problématique de cette thèse repose sur la caractérisation de l'aptitude variétale des pommes à la transformation industrielle. Trois objectifs principaux ont guidé cette étude. Le premier objectif était d'identifier parmi dix variétés de pommes, celles étant les plus aptes à deux types de transformation industrielle : la 5ème gamme et la spécialité fruitière. Cette sélection a été effectuée par une analyse des propriétés mécaniques des fruits avant et après transformation. Au final, cinq variétés différentes ont été choisies pour chaque type de procédé. Le deuxième objectif était d'évaluer l'incidence de la maturité des fruits en post-récolte ainsi que la durée des traitements thermiques appliqués, sur les propriétés mécaniques, sensorielles et les marqueurs biochimiques en lien avec l'évolution de la texture des produits transformés. La caractérisation physique et sensorielle a permis de confirmer le fort impact du génotype des pommes sur la qualité des produits finis. L'analyse des polysaccharides pariétaux a mis à jour une solubilisation des composés pectiques liée au stockage et à la cuisson des fruits. Le troisième objectif a été de réaliser un suivi du devenir de certains polyphénols ainsi que leur activité, en fonction de la variété, et au cours de la transformation industrielle. Le procédé 5ème gamme préserve globalement ces composés. En revanche pour le procédé « spécialité fruitière », une dégradation est observée sur certaines variétés.