Étude expérimentale et modélisation du procédé de fractionnement à sec appliqué à la matière grasse de volaille : incidence sur la qualité des fractions - TEL - Thèses en ligne Accéder directement au contenu
Thèse Année : 2005

Étude expérimentale et modélisation du procédé de fractionnement à sec appliqué à la matière grasse de volaille : incidence sur la qualité des fractions

Résumé

La gamme des produits de charcuterie 100% volaille qui présente un intérêt particulier à la Réunion est limitée par les mauvaises propriétés technologiques des gras de volaille. Le procédé de fractionnement à sec a été appliqué à la matière grasse de volaille extraite des tissus adipeux afin d'en améliorer les propriétés. L'étude fondamentale du procédé a permis de mettre en évidence les mécanismes mis en jeu et de mieux comprendre l'influence de l'itinéraire thermique sur le procédé. Un modèle de prédiction de la qualité des fractions en fonction des variables de contrôle a été élaboré. La caractérisation des échanges thermiques ayant lieu au cours du refroidissement permet le suivi du flux de chaleur lié à la cristallisation. A température ambiante, la fraction liquide s'apparente à une huile fluide et la fraction solide présente des caractéristiques physiques proches d'autres matières grasses animales telles que le saindoux ou le suif.
no abstract
Fichier principal
Vignette du fichier
2005lare0005_arnaud.pdf (7.71 Mo) Télécharger le fichier

Dates et versions

tel-00484341 , version 1 (18-05-2010)

Identifiants

  • HAL Id : tel-00484341 , version 1

Citer

Elodie Arnaud. Étude expérimentale et modélisation du procédé de fractionnement à sec appliqué à la matière grasse de volaille : incidence sur la qualité des fractions. Génie des procédés. Université de la Réunion, 2005. Français. ⟨NNT : ⟩. ⟨tel-00484341⟩
316 Consultations
233 Téléchargements

Partager

Gmail Facebook X LinkedIn More